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Nel Cilento rurale, con l'arrivo del freddo si svolgeva l'antico e vitale rito dell'uccisione del maiale e la sapiente massaia cilentana, con le parti meno pregiate dell'animale -le frattaglie- realizzava questo piatto che, carico di peperoncino ed accompagnato da abbondante vino rosso, riscaldava gli stomaci ed i cuori dell'intera famiglia...

SOFFRITTO ALLA CILENTANA

Ingredienti:

-       1 kg di frattaglie di maiale

(cuore, polmone, milza e trachea)

- 200 gr di Concentrato di pomodoro

-         Olio EVO

-   ½  bicchiere di vino rosso

-         Rosmarino / Peperoncino / Alloro / Sale

Preparazione:

 

 

lavare le  frattaglie in modo molto accurato, tagliarle in piccoli pezzi

 

 

 

 

poi metterle a bagno in acqua fredda e tenercele per qualche ora, avendo cura di cambiare l’acqua se si nota rilascio di sangue;

scolare ed asciugare accuratamente;

 

 

 

in una pentola, meglio se di coccio, versare l’olio e farvi rosolare uno spicchio d’aglio, poi il soffritto e, non appena tutto il liquido sarà  evaporato, farvi sfumare il vino rosso;

 

 

eliminare l’aglio, unire il concentrato di pomodoro fatto diluire in una tazza d’acqua tiepida,

 

 

 

 

due foglie d’alloro, un rametto di rosmarino, un poco di peperoncino e far cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato;

 

 

 

 

unire un altro paio di tazze d’acqua calda, far riprendere il bollore, coprire e, a fuoco dolce, far cuocere  almeno per un paio d’ore avendo cura di aggiungere altra acqua se il ragù dovesse diventare troppo spesso. Regolare di sale solo verso la fine della cottura.

 

Impiattare mettendo qualche fetta di pane tostato nel piatto e guarnendo con qualche foglia di alloro ed un rametto di rosmarino.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vino da abbinare: Aglianico, senza discutere!

 

La tradizione vuole che le frattaglie  vengano soffritte con olio e strutto insieme ed il mio consiglio è che, se eccezione si può fare nell’uso di grassi animali al posto o insieme all’olio di oliva, questo è uno di quei pochi casi in cui si  può peccare!!!

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